Kategorie-Archiv: Lebensmittelkunde

Vitamin B 6

Vitamin B6 (Pyridoxin) – ein kleiner Steckbrief

Vorkommen

Das wasserlösliche Vitamin ist in fast allen Lebensmitteln enthalten. Unsere wichtigsten Quellen sind Fleisch und Fisch, Getreide- und Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Avocados und Bananen. Weiterlesen

Wintergemüse

Wintergemüse – voller Vitamine und Ballaststoffe

Der Winter hat in kulinarischer Hinsicht einiges zu bieten. Denn jetzt haben besonders vitamin- und ballaststoffreiche Gemüsesorten Saison, allen voran die verschiedenen Kohlsorten, die uns gesund durch die kalte Jahreszeit bringen.

Wussten Sie es? Das vitaminreichste Gemüse überhaupt ist Grünkohl.

Bezogen auf 100g enthält er doppelt so viel Vitamin C wie Orangen, zudem zählt er zu den Spitzenreitern bei den Vitaminen A und E, Niacin und den B-Vitaminen. Überdurchschnittlich ist auch sein Gehalt an allen wichtigen Mineralstoffen, allen voran Kalium und Calcium, Magnesium, Eisen und Fluor. Grünkohl ist zudem ein wertvoller Eiweiß- und Ballaststofflieferant. Ähnlich gesund sind auch Brokkoli und Rosenkohl. Sie besitzen sogar noch etwas mehr Vitamin C als der Grünkohl, stehen ihm aber im Durchschnitt leicht nach.

Danach kommen Weiß- und Rotkohl, die immer noch beachtliche Werte aufweisen. Um unnötige Vitaminverluste zu vermeiden, sollte Kohl möglichst frisch oder aus der Tiefkühltruhe verzehrt werden. Aus Weißkraut wird bekanntlich auch das beliebte Sauerkraut hergestellt. Wer Kohl normalerweise nicht verträgt, kann sich an Chinakohl halten. Dieser ist leicht verdaulich und bläht in der Regel nicht, ist aber wesentlich ärmer an Vitaminen und Mineralstoffen.

Ein anderes Rekordgemüse ist die Schwarzwurzel. Sie ist das ballaststoffreichste Gemüse überhaupt (17%), enthält alle wichtigen Mineralstoffe in reicher Menge und ist mit einem Vitamin-E-Gehalt von 6 mg/100 g einsamer Spitzenreiter. Schon mit 3 frischen Schwarzwurzeln ist der Vitamin-E-Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt.

Feldsalat ist eine anspruchslose, frostharte Pflanze. Neben seinem nussigen Geschmack, der auf den enthaltenen ätherischen Ölen beruht und ihn so beliebt macht, ist er besonders reich an Kalium und Eisen und enthält ausreichend alle wichtigen Vitamine. Weitere leckere und gleichzeitig gesunde Wintergemüsesorten sind u.a. Fenchel, Chicorée und Lauch.

Weißkraut

Weißkohl/kraut unterscheidet man in Sommer- und Wintersorten. Die Sommersorten sind durch die lockeren und grünen Köpfe gekennzeichnet, die Wintersorten dagegen haben feste, gelblichweiße Köpfe.

Eine besondere Art des Weißkohls ist der Spitzkohl. Er ist zarter und wohlschmeckender und im Handel von Mai bis Dezember erhältlich. Gute Qualität zeichnet sich durch glänzend frische und gesunde Köpfe, ohne Fraß- und Schlagstellen aus. Sein Gewicht sollte zwischen 1,5 und 2 kg betragen.

Bei der Zubereitung entfernt man eventuelle welke Blätter und den Strunk. Weißkraut kann man roh als Salat oder gekocht als Gemüseeintopf, Kohlrouladen, Auflauf oder Suppen essen. Weißkraut enthält übrigens Ascorbigen, eine Vitamin C Vorstufe. Durch das Kochen entsteht daraus dann das vollständige Vitamin C.

Nährwertangaben, pro 100 g:
Energie Brennwert Eiweiß Fett Kohlenhyd. Ballastst. Vit. C
24 kcal 102 kJ 1,3 g 0,2 g 4,2 g 3,0 g 47 mg

Weintraube

Warenkunde Weintraube

Die Heimat der Weinrebe ist wegen ihres hohen Alters nur schwer auszumachen, wahrscheinlich kommt sie aber aus Mittelasien. Überall dort, wo die Pflanze geeignete klimatische Gegebenheiten antraf, verbreitete sie sich und wurde kultiviert. Viele Hochkulturen priesen den Wein als „Saft der Götter“ und verehrten sogar eigene Götter des Weins. Den Klöstern haben wir es jedoch zu verdanken, dass die Methoden der Weinherstellung immer weiter verfeinert wurden.

Grundsätzlich lassen sich die Trauben nach ihrem Verwendungszweck einordnen: Keltertrauben werden zu Wein weiterverarbeitet. Tafeltrauben sind größer, manchmal kernlos und wer-den roh verzehrt. Die Tafeltrauben stellen ca. 10 % der weltweiten Produktion dar und bleiben deshalb weit hinter der Keltertraube (85 %) zurück. Bekannte Unterarten der Tafeltraube sind die Datteltraube, die ihrer Form nach einer Dattel gleicht (z.B. Regina), oder die Muskattraube, welche leicht nach dem pikanten Gewürz schmeckt. Die restlichen 5 % der Weltprodukti-on der Weintrauben werden zu getrockneten Trauben verarbeitet. Man unterscheidet hierbei die Rosinen – oder Sultaninen, wie sie auch genannt werden – von den Korinthen und Traubenrosinen. Wie der Name schon sagt, ist die Korinthe in Korinth, also Griechenland, zu Hause. Sie ist bräunlich, fast schwarz, im Gegensatz dazu ist die Sultanine eher rötlich-braun, größer und weniger schrumpelig. Sie ist in der Türkei beheimatet. Die Traubenrosine bildet eine Sonderform, da sie an der Traube getrocknet und nicht wie die Rosine vorher abgerebelt wird.

Da die Tafeltraube in Deutschland so gut wie überhaupt nicht angebaut wird, sind wir auf ganzjährige Importe angewiesen. Während der Monate September und Oktober kommen Tafeltrauben hauptsächlich aus Italien, Spanien, Griechenland und anderen südeuropäischen Ländern. Zu Beginn des Jahres kommen die Lieferungen dann aus Ländern der südlichen Hemisphäre wie z.B. Südafrika oder Chile. Übergangsweise sind auch Trauben aus Ägypten oder Israel im Handel, sowie Treibhaustrauben aus Belgien oder den Niederlanden. Insgesamt ist Deutschland der größte Abnehmer für Tafeltrauben auf dem Weltmarkt.

Roh verzehrt können Trauben und insbesondere Rosinen als potentes Mittel gegen Verdau-ungsstörungen eingesetzt werden. Dies liegt am Ballaststoffanteil der Frucht. Auch strotzt sie vor Traubenzucker, einem wichtigen Energielieferanten für unseren Körper. Die Vitamingehalte sind kaum erwähnenswert, auch die Mineralstoffe lassen zu wünschen übrig. Nur Kali-um liegt in einer nennenswerten Menge von 192 mg vor. In der Rosine sind die Nährstoffe aufgrund des Wasserentzugs noch konzentrierter.

Aufgrund des hohen Kaliumgehalts haben Trauben eine anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit. Dies kommt besonders Gichtpatienten zugute, da Harnsäure dadurch besser ausge-schieden werden kann. Diabetiker sollten auf den hohen Glukosegehalt der Traube achten.

Produktsteckbrief: Weintraube

1. Ursprung/Herkunft

Einfache Arten der Weinrebe wurden schon vor mehreren tausend Jahren angebaut, wie Funde aus jener Zeit belegen. Die Heimat dieser Pflanze ist deshalb nur schwierig zu bestimmen. Es wird aber davon ausgegangen, dass sie aus Mittelasien, möglicherweise Armenien, stammt. Überall dort, wo geeignete klimatische Bedingungen herrschten, wurde sie kultiviert und die Verarbeitung perfektioniert. Viele Hochkulturen priesen den Wein als „Saft der Götter“ und verehrten eigene Götter des Weins. Sogar der römische Ausspruch „in vino veritas“ (zu deutsch: Im Wein steckt Wahrheit) hat sich bis heute erhalten. Den Mönchen in den Klöstern haben wir es zu verdanken, dass die Methoden der Weinherstellung immer weiter verfeinert wurden.

1. Sorten und Beschreibung

Der Weinstock gehört zu den Klettersträuchern. Die in Rispen bzw. Trauben angeordneten Beeren können farblich von grün über gelb bis rot oder sogar schwarzblau variieren. Wein wird weltweit angebaut. Er benötigt ein mildes Klima, sonnige Hänge und ausreichend Regen. Entsprechend der großen Verbreitung des Weines gibt es eine unüberschaubare Anzahl von Sorten. Grundsätzlich lassen sich die Trauben nach ihrem Verwendungszweck einordnen: Keltertrauben werden zu Wein weiterverarbeitet, Tafeltrauben sind dagegen größer, manch-mal kernlos und werden roh verzehrt. Bekannte Unterarten der Tafeltraube sind die Dattel-traube, die ihrer Form nach einer Dattel gleicht (z.B. Regina) oder die Muskattraube, welche leicht nach dem pikanten Gewürz schmeckt. Getrocknete Trauben werden als Rosinen be-zeichnet. Man unterscheidet hierbei die Rosinen – oder Sultaninen, wie sie auch genannt wer-den – von den Korinthen und Traubenrosinen. Wie der Name schon sagt, ist die Korinthe in Korinth, also Griechenland, zu Hause. Sie ist bräunlich, fast schwarz, im Gegensatz dazu ist die Sultanine eher rötlich – braun, größer und weniger schrumpelig. Sie ist in der Türkei beheimatet. Die Traubenrosine bildet eine Sonderform, da sie an der Traube getrocknet und nicht wie die Rosine vorher abgerebelt wird.

3. Anbau und Saison in Deutschland

Der Anbau der Keltertrauben konzentriert sich in Deutschland auf 11 Weinbaugebiete. Als die größten und wichtigsten sind hierbei Rheinhessen, Rheinpfalz und das Mosel-Saargebiet zu nennen. Mit ca. 8,5 Millionen Hektoliter im Jahr entspricht die deutsche Ernte nur in etwa 3 % des europäischen Gesamtertrags, ist aber von überdurchschnittlicher Qualität. Tafeltrauben werden in Deutschland so gut wie gar nicht angebaut, mit Ausnahme einiger klimatisch sehr verwöhnten Gebiete wie z.B. der Pfalz.

4. Hauptlieferländer

Je nach Jahreszeit werden wir von verschiedenen Teilen der Erde mit Tafeltrauben versorgt. Während der „Hochsaison“ der deutschen Einfuhren im September und Oktober kommen sie hauptsächlich aus Italien, Spanien, Griechenland und anderen südeuropäischen Ländern, zu Beginn des Jahres aus Ländern der südlichen Hemisphäre wie z.B. Südafrika oder Chile. Im Zeitraum zwischen Juni und August sind auch Trauben aus Israel und Ägypten im Handel zu bekommen. In Belgien und Holland werden Trauben auch in Treibhäusern kultiviert, sie sind jedoch besonders teuer. Weltweit stellen die Keltertrauben mit einem Prozentsatz von ca. 85 % den größten Anteil an der Gesamtmenge dar. Die Tafeltraubenarten beanspruchen ca. 10 %, die restlichen 5 % wer-den getrocknet.
Übrigens: Deutschland stellt auf dem gesamten Weltmarkt den größten Käufer von Tafeltrauben dar!

5. Pro-Kopf-Verbrauch

Im Schnitt verzehrt jeder Bundesbürger ca. 3,6 kg Tafeltrauben pro Jahr. Damit ist der Verbrach

6. Haltbarkeit und Lagerbedingungen

Qualitativ einwandfreie Trauben sind von der Lagerung her unproblematisch. Sie können bis zu zwei Monate verkaufsfähig gehalten werden, sofern sie durchgängig bei 1 – 4 ° C und 90 % Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Wichtig ist jedoch, dass die Trauben in reifem Zustand geerntet werden, da sie nicht nachreifen. Trauben sollten kühl gelagert wer-den, deshalb ist eine Kühlschranklagerung ratsam.

7. Inhaltsstoffe

Trauben, insbesondere aber Rosinen, sind aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts ein wirk-sames Mittel gegen Verdauungsstörungen. Traubenzucker ist, wie der Name schon sagt, ein Hauptbestandteil der Trauben. Besonders für Sportler oder andere, die schnell geistige und körperliche Energie benötigen, ist dieser Nährstoff unerlässlich. Die Vitamingehalte sind kaum erwähnenswert, auch die Mineralstoffe lassen zu wünschen übrig. Nur Kalium, liegt in einer nennenswerten Menge von 192 mg vor. Was für die Traube gilt, das gilt in konzentrier-ter Form auch für die Rosine. Die Nährstoffe sind aufgrund des Wasserentzugs einfach dich-ter gepackt!

100 g Trauben enthalten: 68 kcal (282 kJ), 0,7 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 15,2 g Kohlenhydrate(1,3 BE), 1,5 g Ballaststoffe

100 g Rosinen enthalten: 292 kcal (1223 kJ), 2,5 g Eiweiß, 0,6 g Fett, 68,0 g Kohlenhydra-te(5,7 BE), 5,2 g Ballaststoffe

8. Wissenswertes

Trauben sollten beim Kauf prall, einheitlich gefärbt und unverletzt sein. Von den Stielen dürfen sie sich nicht zu leicht ablösen lassen, da dies auf eine Überreife hindeutet. Leicht gelb gefärbte Schalen sind ein Anzeichen für süßeren Geschmack. Unumstritten ist auch die anre-gende Wirkung der Trauben auf die Nierentätigkeit. Dies kommt besonders Gichtpatienten zugute, da Harnsäure dadurch besser ausgeschieden werden kann. Diabetiker sollten dagegen auf den hohen Glukosegehalt der Traube achten.

9. Klassische Rezepte

  • Rosinenzopf
  • Apfelstrudel mit Rosinen
  • Weihnachtsstollen mit Rosinen
  • Kanapees mit Käse und Trauben

Tomate

Der Begriff Tomate leitet sich von dem Namen „tomatle“ ab, den diese Frucht ursprünglich in ihren Heimatländern Peru und Mexiko trug. Christoph Columbus brachte die Tomate 1498 von seiner zweiten Reise mit nach Europa. Jahrhunderte lang wurde sie jedoch nur als Zierpflanze bewundert, da sie zunächst als giftig galt. Wie man heute weiß, trifft dies aber nur auf die unreife Tomaten zu, die die Substanz Solanin enthalten. Außerdem wurde der Tomate nachgesagt, sie würde Liebeswahn hervorrufen, was ihr den Beinamen „Liebesapfel“ eintrug.

In Deutschland ist die Tomate erst seit der Zeit des ersten Weltkrieges so richtig beliebt. Heute ist die scharlachrote Frucht aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Dementsprechend hoch ist auch ihr Verbrauch: mit 18,6 kg pro Kopf und Jahr steht sie unantastbar an der Spitze unserer Gemüse-Hitliste.

Und das aus gutem Grund: Tomaten sind nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch vitalstoffreich. Sie versorgen uns mit zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere mit Vitamin C (25 mg pro 100 g Tomaten) und Kalium. Dazu kommt der hohe Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Vor allem dem farbgebenden Carotinoid Lycopin wird ein hoher Gesundheitswert zugeschrieben. Als natürliches Antioxidans schützt Lycopin Herz und Gefäße und hat darüber hinaus auch krebsvorbeugende Eigenschaften.

Außerdem gehören Tomaten zu den kalorienärmsten Gemüsesorten, 100 g dieser Früchte enthalten nur 17 kcal (73 kJ). Somit eignet sich die Tomate auch hervorragend für die Diätküche.

Nach ihrer Form und Größe werden vier Tomatensorten unterschieden:

  • Kugeltomaten: unsere „normalen“ Tomaten. Kugeltomaten sind nach wie vor die beliebteste Handelssorte. Ihrer Form nach sind sie rund oder hochrund.
  • Fleischtomaten: werden auch „gerippte“ Tomaten genannt. Fleischtomaten sind wesentlich größer und schwerer als Kugeltomaten und enthalten 5 oder mehr Fruchtkammern. Sie erfreuen sich wachsender Beliebtheit, da sie süßer als die üblichen Tomaten sind und weniger Fruchtsäuren enthalten. Außerdem sind sie kernarm.
  • Flaschentomaten: sind in der Schweiz auch als Peretti-Tomaten oder in Italien als Roma- oder San Marzano-Type bekannt. Diese länglichen, flaschen- oder birnenförmigen Tomaten werden nur im Mittelmeerraum angebaut. Sie finden immer mehr Freunde, da sie sehr süß und aromatisch sind und obendrein nur wenige Samen enthalten. Dabei sind sie dickfleischig und lassen sich sehr gut schälen.
  • Kirsch-Tomaten: heißen auch Cherry-, Cocktail- oder Partytomaten. Diese maximal 2,5 cm großen Minitomaten weisen wahrscheinlich die größte Ähnlichkeit mit der südamerikanischen Urform auf. Sie sind süßer als herkömmliche Tomaten und sind sehr beliebt als Garnitur oder Partysnacks.

Produktsteckbrief Tomate

1. Herkunft / Ursprung

Der Begriff Tomate leitet sich von dem Namen „tumatle“ ab, den diese Frucht ursprünglich in ihren Heimatländern Peru und Mexiko trug. Christoph Columbus brachte die Tomate 1498 von seiner zweiten Reise mit nach Europa. Jahrhunderte lang wurde sie jedoch nur als Zierpflanze bewundert, da sie zunächst als giftig galt. Außerdem wurde ihr nachgesagt, sie würde Liebeswahn hervorrufen, was ihr den Beinamen „Liebesapfel“ eintrug. In Deutschland ist die Tomate erst seit der Zeit des ersten Weltkrieges so richtig beliebt. Heute ist sie aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken.

2. Sorten und Beschreibung

Tomatenpflanzen sind einjährige Nachtschattengewächse, die bis zu 1,50 groß werden können. In der Türkei und Italien wird aber auch eine niedrig wachsende, stark verzweigte Tomatenpflanze kultiviert, ihre Früchte sind mit grünen Zweigen als Busch- oder Strauchtomaten auf dem deutschen Markt erhältlich. Tomaten können ihrer Farbe nach von gelb über orangerot bis hin zu violett variieren, im Handel gibt es aber fast ausschließlich scharlachrote Tomaten.

3. Anbau in der BRD

Heimische Tomaten aus Freilandanbau sind in der Zeit von Juli und Oktober auf dem deutschen Markt erhältlich. Sie werden hauptsächlich im Rheinland um Bonn, in der Pfalz und in Vierlande bei Hamburg angebaut. In der Vergangenheit hat es häufig witterungsbedingte Ernteschwankungen gegeben, deshalb werden Tomaten heute maßgeblich unter Glas angebaut. Sie kommen bereits im April in den Handel. Insgesamt ist der deutsche kommerzielle Tomatenanbau verglichen mit dem europäischen Ausland von sehr geringem Umfang, er deckt nur etwa 5 % des tatsächlichen Bedarfs. Allerdings wird die deutsche Produktion auch kräftig durch Hobbyanbau verstärkt, denn die Tomate erfreut sich bei Heimgärtnern sehr großer Beliebtheit!

4. Hauptlieferländer

Tomaten sind das ganze Jahr über im deutschen Handel erhältlich. Hauptlieferländer sind vor allem die Niederlande (ca. 50 %), Frankreich, Spanien sowie die kanarischen Inseln, die unsere Versorgung insbesondere in den Wintermonaten sichern. Je nach Jahreszeit finden wir auf dem deutschen Markt aber auch Tomaten aus Belgien, Italien und etwa 15 weiteren Staaten.

5. Pro-Kopf-Verbrauch

Die Tomate steht bei uns auf der Gemüse-Hitliste ganz oben, das zeigt auch der Verbrauch: Bundesbürger verbrauchen durchschnittlich 18,6 kg Tomaten pro Kopf und Jahr. Damit ist die Tomate mit Abstand das am meisten verzehrte Gemüse.

6. Haltbarkeit und Lagerbedingungen

Tomaten lagert man am besten bei 10-12° C, sie sind dann etwa 2 Wochen lagerfähig. Halbreife Tomaten mit erst einsetzender Rotfärbung müssen bei höheren Temperaturen (12-15° C) gelagert werden, damit sie noch nachreifen können. Tomaten sind sehr kälteempfindlich. Man sollte Tomaten deshalb niemals im Kühlschrank aufbewahren, da sie dadurch erheblich an Aroma verlieren. Reife Tomaten scheiden das Reifegas Ethylen aus. Blumenkohl, Gurken, Zucchini, aber auch viele Obstsorten reagieren auf Ethylen mit einer vorzeitigen Reife. Sie sollten daher nicht zusammen mit Tomaten gelagert werden.

7. Inhaltsstoffe

Tomaten gehören zu den kalorienärmsten Gemüsesorten, 100g dieser Früchte enthalten nur 17 kcal (73 kJ). Somit eignet sich die Tomate auch hervorragend für die Diätküche. Zusätzlich enthält sie viele Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Vitamin C (25 mg pro 100g Tomaten) und Kalium sowie große Mengen an dem sekundären Pflanzenstoff Lycopin. Der Gehalt ist allerdings stark von der Anbauart abhängig: Bei Treibhausanbau oder sterilisierter Anbauerde enthält die Tomate weit weniger wertvolle Inhaltsstoffe.

100 g Tomaten enthalten:
17 kcal (73 kJ), 1 g Protein, 0,2 g Fett, 2,6 g Kohlenhydrate, 1 g Ballaststoffe, 0,2 BE

8. Wissenswertes

Im unreifen Stadium enthalten grüne Tomaten die giftige Substanz Solanin, die in hoher Dosis Kopfschmerz, Erbrechen, Durchfall und eine trockene Haut verursacht. Beim Reifeprozess der Tomate wird es abgebaut, so dass die gereiften roten Früchte bedenkenlos verzehrt werden können. Allerdings sollte beim Verzehr von Tomaten der grüne Strunk entfernt werden.

Die Tomate ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern darf auch in der Hausapotheke nicht fehlen. Die Säuren der Tomate wirken appetitanregend und aktivieren Magen und Bauchspeicheldrüse. Außerdem wirkt Tomatensaft entwässernd sowie blutdrucksenkend. Die allabendlich genossene Tomate sorgt für entspannte Nerven und ruhigen Schlaf. Der rote Farbstoff der Tomaten, das Lycopin, gehört in die Klasse der Carotinoide. Als solcher dient er in unserem Körper als Radikalfänger und ist somit als wirksames Krebsschutzmittel und als Schutzstoff für Herz und Kreislauf anzusehen.

9. Klassische Rezepte

  • Tomatensalat
  • Tomaten mit Mozzarella
  • Tomaten-Gratin
  • gefüllte Tomaten
  • Tomaten-Chutney
  • Bloody Mary
  • Pizza Margherita
  • Tomatencreme-Suppe
  • Spaghetti mit Tomatensauce

Suppen

Suppe tut dem Magen gut

„Die Suppe ist eine gesunde, leichte, nährende Speise, die aller Welt zusagt; sie erfreut den Magen und stimmt ihn zur Aufnahme und zur Verdauung.“ So kann man es in der „Physiologie des Geschmacks“ von Jean Anthelme Brillat-Savarin nachlesen. Das klassische Werk über die Kochkunst erschien erstmals 1826 in Paris.

25 Jahre später ging Eugen Baron Vaerst noch einen Schritt weiter. Er schreibt: „Die Suppe hat ihre großen Vorteile: Sie ersetzt das Getränk, besonders bei Gelehrten und Frauenzimmern – und diese namentlich trinken immer zu wenig – wie bei allen denen, welche außer Tisch wenig oder gar nicht trinken, und die, wenn sie nun auch das Suppenessen unterlassen, viel zu wenig Feuchtigkeit in das Blut bekommen. Das Sprichwort: Wer lange suppt, lebt lange, ist wahr wie irgendeines.“

Eine gute Suppe ist mehr als nur eine Vorspeise. Gerade in der kalten Jahreszeit sind wärmende Suppen als Hauptmahlzeit sehr beliebt. Wie wäre es mit einer herzhaften Sauerkrautsuppe mit Kasseler, Kabanos und Räucherspeck? Zu den Klassikern unter den Suppen gehört auch die Zwiebelsuppe – überbacken mit würzigem Bergkäse und zusätzlich verfeinert mit Wein und Schmand.

Spargel

Neben dem weißen Spargel, der ein sehr sanftes Aroma hat, gibt es noch den weiß-violetten Spargel, der erst gestochen wird, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Er schmeckt etwas würziger als weißer Spargel. Grüner Spargel wird erst geerntet, wenn er ganz aus dem Boden gewachsen ist. Ein klein wenig erinnert sein Geschmack an junge Erbsen. Grüner Spargel ist sehr schnell zubereitet, da nur das untere Ende der Stangen geschält wird.

Um zu vermeiden, dass Spargel holzig schmeckt, sollte man vor allem den weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Stangenenden großzügig abschneiden.

Am besten schmeckt Spargel, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehört nicht nur die bekannte Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft, ein kräftiger Schuss Weißwein und eine Prise Muskat. Die Kochzeit sollte je nach Dicke der Stangen 15-20 Minuten nicht überschreiten. Denn der Spargel muss noch etwas Biss haben, wenn Sie ihn auf den Tisch bringen. Grüner Spargel muss nicht so lange kochen: 10-15 Minuten reichen je nach Dicke der Stangen.

Unübertroffen in Geschmack, Frische und Inhaltsstoffen ist der deutsche Spargel, der von Mitte April bis Ende Juni erhältlich ist.

Spargel ist gut für die schlanke Linie – er enthält ganze 13 kcal pro 100 g. Außerdem ist Spargel sehr gesund. Er gilt als probates Mittel zur Entschlackung und Entwässerung. Dafür sorgen neben dem hohen Kaliumgehalt vor allem Saponine und Fructane, sekundäre Pflanzenstoffe die reichlich in den edlen Stangen vorkommen.

Weiterhin enthält Spargel 1,5 % verdauungsfördernde Ballaststoffe und ist reich an den wichtigen Vitaminen B1, B2, C und E. Auch die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen sind in großen Mengen enthalten.

Produktsteckbrief Spargel

1.Ursprung/Herkunft

Vermutlich kommt der Spargel aus den Sandsteppen und küstennahen Gebieten Osteuropas und Vorderasiens. In Ägypten wurde er bereits vor 4.500 Jahren verzehrt. Auch die Griechen und Römer begeisterten sich für die Staudenpflanze, von der wir die Sprosse verzehren. Heute wird er rund um den Erdball in Gebieten mit gemäßigtem bis warmen Klima angebaut.

2.Sorten und Arten

Man unterscheidet zwischen Bleichspargelsorten und Grünspargelsorten. Zu den ersteren gehören beispielsweise der „Schwetzinger Meisterschuss“ „Huchels Leistungsauslese“, „Rekord“ und „Optima“. Zu den Grünspargelsorten gehören „Huchels Schneewittchen“, „Spaganiva“, „Oyster Bay“ und vor allem französische Sorten. Der Verbraucher orientiert sich aber weniger an Sorten, sondern an der Farbeinteilung weiß, grün und violett.

3.Beschreibung

Vor dreihundert Jahren war nur der grüne Spargel bekannt. Erst vor hundert Jahren begann man, weißen Spargel in Erdwällen zu ziehen. Weiß bleibt der Spargel, solange er unter der Erde bleibt. Wenn die Köpfe aus der Erde sprießen, verfärben sie sich zunächst weiß-violett und später grün. So verhalten sich alle Bleichspargelsorten, die vom Geschmack zugleich wesentlich milder und reintöniger schmecken. Grünspargelsorten bilden dagegen hell- bis mittelgrüne Köpfe und Stangen und schmecken kräftiger und würziger. Neuere Züchtungen zeigen aber auch rosa, violette und bläuliche Farbtöne.

Um zu vermeiden, dass Spargel holzig schmeckt, sollte man weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Stangenenden großzügig abschneiden. Grüner Spargel wird erst geerntet, wenn er ganz aus dem Boden gewachsen ist. Ein klein wenig erinnert sein Geschmack an junge Erbsen. Grüner Spargel ist sehr schnell zubereitet, da nur das untere Ende der Stangen geschält wird.

4.Saison und Anbau in der BRD

1568 wurde in Stuttgart erstmals Spargel gestochen. Heute erhält man Spargel aus deutschem Freilandanbau in der Zeit von Anfang Mai bis zum 24. Juni. Die bekanntesten Anbaugebiete sind in Nordbaden (Schwetzingen), Bayern (Schrobenhausen, Rheinland-Pfalz, Mittelund Oberfranken und Braunschweig. Die Anbaufläche ist in den letzten Jahren ständig gewachsen und beträgt heute etwa 11 % der gesamten Anbaufläche für Freilandgemüse.

5.Hauptlieferländer

Mehr als die Hälfte des Spargels wird aus Frankreich, Spanien, Griechenland, Belgien und Niederlande eingeführt. Zu den wichtigsten Lieferländern zählen die USA (Kalifornien), Chile und Südafrika.

6.Pro-Kopf-Verbrauch

In Deutschland werden pro Kopf und Jahr 1,4 kg Spargel verzehrt, davon etwa 60 % als Frischware.

7.Haltbarkeit und Lagerbedingungen

Frisch gestochener Spargel sollte kühl, feucht und dunkel gelagert werden. Einschlagen in ein feuchtes Tuch verhindert ein vorzeitiges Welken und Schrumpfen und trägt zu einer Haltbarkeit von bis zu drei Tagen bei. Die Kühltemperatur sollte möglichst nahe bei 0° C liegen, der Spargel darf aber keineswegs Frost bekommen, da sonst Kälteschäden entstehen.

8. Inhaltsstoffe

Spargel ist gut für die schlanke Linie – gekocht enthält er nur ganze 13 kcal pro 100 g und ist damit eines der leichtesten Gemüse. Außerdem ist Spargel sehr gesund. Er wirkt entschlackend und entwässernd und wird auch in der Volksmedizin eingesetzt. Er enthält 1,5 % Ballaststoffe und fördert dadurch die Verdauung. Spargel ist reich an den wichtigen Vitaminen B1, B2, C und E und enthält die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

100 g Spargel enthalten 13 kcal (52 kJ), 1,7 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 1,2 g Kohlenhydrate (0,1 BE)

9.Besonderheiten

Spargel wird in Deutschland traditionell nur bis zum Johannistag gestochen. Spargel sollte noch etwas „Biss“ haben. Zu lange gekochter Spargel wird wässrig und geschmacklos.

10.Bekannte bzw. typische Gerichte

  • Spargel mit Hollandaise
  • Spargel mit Buttersauce
  • Spargel polnisch
  • Spargel mit Kräutersauce
  • Spargel mit Schinken, Bündener Fleisch oder Lachs
  • Spargelcocktail mit Krebs- und oder Krabbenfleisch
  • Spargelcocktail mit Erdbeeren
  • Spargelsalat auf Schwetzinger Art
  • Spargeltoast mit Schinken, Hummer oder Krabben
  • Spargelsuppe
  • Spargel mit Kratzete

Schweinefleisch

Schweinefleisch steht in Deutschland an erster Stelle des Fleischverzehrs. Durch die Züchtung ist das Fleisch auch viel magerer, als noch vor einigen Jahren.

Gute Qualität erkennt man an einer blassroten bis rosaroten Farbe, das Fleisch ist feinfasrig und gut durchwachsen. Zum Grillen verwendet man Schnitzel, Koteletts, Nacken, Bauch oder Filet.

Für Gulasch eignet sich am besten Schulter, die Ober- und Unterschale oder die dicke Rippe. Für die Zubereitung von Steaks, Koteletts kauft man die Filetlende, Kamm oder Ober- und Unterschale.

Nährwertangaben, pro 100 g:
Energie Brennwert Eiweiß Fett Eisen Niacin
104 kcal 435 kJ 21,5 g 2,0 g 3,0 g 6,5 g

Reis

Reis hat viele Gesichter – die wichtigsten Reissorten

Reis ist nicht gleich Reis. Zu diesem Schluss kommt man spätestens vor dem Reis-Regal im Supermarkt. So gibt es langkörnige, mittelkörnige und rundkörnige Sorten, die je nach Verarbeitung als Naturreis, Parboiled-Reis oder Weißreis angeboten werden. Daneben gibt es Spezialsorten wie Wildreis, Basmati-Reis oder Jasminreis.

Unterscheidung nach Körnung

Langkorn-Reis ist die beliebteste Sorte in Deutschland, jedes Korn ist mindestens 6 mm lang. Langkornreis wird klassisch als Beilage von Fleisch- oder Gemüsegerichten bevorzugt. Rundkorn-Reis ist auch als Milch-Reis bekannt. Das Korn ist kürzer als 5,2 mm und weist den höchsten Durchmesser auf. Diese Sorte ist ideal für Risotto.

Unterscheidung nach Verarbeitungsgrad

Beim Naturreis (Vollkornreis) ist das Korn noch vom Silberhäutchen umgeben und deshalb besonders reich an vielen wichtigen Nährstoffen. Durch ein speziel-les Veredelungsverfahren gelingt Parboiled-Reis durch seine glatte, feste Oberfläche immer körnig. Gleichzeitig bleiben die wertvollen Vitamine und Nährstoffe erhalten. Um Weißreis mit seiner weißen, glatten Oberfläche zu erhalten, muss das Korn geschliffen und poliert werden. Weißreis ist vom Geschmack die neutralste Reisvariante.

Spezialsorten

Wildreis ist eigentlich gar kein Reis, sondern eine Wassergrasart mit dunklen Samen. Er stammt auch nicht aus Asien, sondern vom Oberlauf des Mississippi. Basmati-Reis ist ein aromatischer Duftreis aus den Bergregionen Indiens und Pakistans mit dem unverwechselbaren Eigengeschmack. Jasmin-Reis besitzt ein zart blumiges Aroma und stammt aus den nördlichen Regionen Thailands.

Raps-Kernöl

Raps-Kernöl – Was ist das eigentlich?

Bei der Herstellung von Teutoburger Raps-Kernöl wird das Rapskorn in der Teutoburger Ölmühle zuerst von seiner schwarzen Schale getrennt und erst dann einer kontrollierten Kaltpressung unterzogen

Im Gegensatz zur herkömmlichen Rapsöl-Herstellung gelangen dadurch keine unerwünschten Schalenbestandteile in das Öl, sodass keine energie- und lösemittelaufwendige Raffination mehr notwendig ist. Ein weiterer Unterschied zu herkömmlichen Rapsölen ist der außergewöhnlich milde und feinnussige Geschmack. Deshalb passt Raps-Kernöl besonders gut zu Salaten.

Aufgrund seiner natürlichen Reinheit schmeckt Raps-Kernöl nicht nur hervorragend, sondern es besticht auch durch seine wertvollen Inhaltsstoffe. Nicht zuletzt aufgrund seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren eignet es sich damit hervorragend für die cholesterinbewusste Ernährung.

Raps-Kernölbesitzt im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzenölen einen sehr hohen Rauchpunkt und eignet sich deshalb nicht nur für die Zubereitung kalter Speisen, sondern auch sehr gut zum schmackhaften Braten und Frittieren. Teutoburger Raps-Kernöl gibt es im Lebensmittelhandel, im Naturkostgeschäft und im Reformhaus.

Raps-Kernöl zum Braten?

Teutoburger Raps-Kernöl zum Braten ist hitzestabiler als herkömmliche kaltgepresste Rapsöle und damit optimal, wenn`s in der Pfanne oder in der Fritteuse heiß hergeht. Der Grund dafür ist eine neu gezüchtete, nicht genmanipulierte Bio-Rapssorte. Diese hat einen besonders hohen Gehalt an Ölsäure (high oleic), die besonders hitzestabil ist.

Der positive Nebeneffekt: Die Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die unseren Cholesterinspiegel positiv beeinflussen kann. Teutoburger Raps-Kernöl zum Braten wird im Gegensatz zu vielen anderen pflanzlichen Bratfetten nicht raffiniert und nicht künstlich gehärtet. Denn bei diesen chemischen Prozessen können Trans-Fettsäuren entstehen, die als gesundheitlich höchst bedenklich gelten.

Damit ist Teutoburger Raps-Kernöl zum Braten erste Wahl für schmackhaftes und gesundes Braten und Frittieren. Erhältlich in Bioläden und Reform-häusern.

Hersteller: Teutoburger Ölmühle.