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Was sind "Diabetiker-Weine" und "-Sekte"?
Neue Festlegungen - Oenologische Vorteile bei Weinen |
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(DLG). Die Angabe "Diabetikerwein" wurde 1930 im Weingesetz benutzt und galt für einen praktisch
durchgegorenen Wein. Genau definiert wurde die diätetische Eignung eines Weines erstmals in der
Weinverordnung von 1971. Danach war ein Wein "für Diabetiker geeignet", wenn er höchstens 4
Gramm Gesamtzucker, höchstens 25 Milligramm freie schweflige Säure und 140 Milligramm gesamte schweflige
Säure enthielt und einen vorhandenen Alkoholgehalt von höchstens 12 Volumenprozent aufwies. Seit 1989
sind die Angaben zu diätetischen Zwecken durch EG-Recht gestattet.
Diese Festlegungen trafen auf durchgegorene, durchschnittlich reife bzw. auch angereicherte Wein zu. Als zu
niedrig sahen Oenologen den Wert der freien schwefligen Säure an, denn ein Wein gilt nach heutiger Kenntnis
erst als dauerhaft frisch und lagerfähig, wenn je Liter etwa 40 bis 50 Milligramm freie schweflige Säure
vorliegen. Da auch der erlaubte Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) keine Hemmung der Alterungsneigung
erbrachte, wurde die Nachfolgeregelung der "Diabetiker-Weine" bezüglich der schwefligen Säure
angehoben auf die Werte 40 Milligramm freie schweflige Säure und 150 Milligramm gesamte schweflige Säure
unter Beibehaltung der Alkohol-und Zuckerwerte.
Seit September 1995 gilt eine neue Regelung für "Diabetiker-Weine". Sie bezieht sich
ausdrücklich auf den Zuckergehalt. Ein Wein ist nunmehr als für Diabetiker geeignet einzustufen, wenn er
bei maximal 20 Gramm vergärbaren Zucker höchstens 4 Gramm Glukose enthält. Diese Regelung bezieht
die Schaumweine mit ein. Damit ist die bisher zulässige Verwendung von Fruktose sowie die
Zuckeraustauschstoffe Sorbit, Mannit und Xylit entfallen. Der Maximalwert an der gesamten schwefligen Säure
von 185 Milligramm bei "Diabetiker-Sekt" ist eine oenologische Notwendigkeit und gilt als
Zugeständnis an die zweite Gärung. Sektgrundweine enthalten naturgemäß in aller Regel bereits
50 bis 80 Milligramm gebundene schweflige Säure, bevor sie versektet werden.
Im Gegensatz zu herkömmlichen diätetischen Lebensmitteln, sonstigen Zubereitungen und Getränken
nimmt der Wein bei der Bereitung von "Diabetiker-Wein" eine Sonderstellung ein. Dies deshalb, weil Wein
von Natur aus die für den Diabetiker verträgliche Fruktose enthält, während sie oder
Zuckeraustauschstoffe bei Diabetes-Diät zugesetzt werden müssen. Weinhefe hat nämlich die
Fähigkeit, Glucose schneller zu vergären als die Fruktose.
Bei der Bereitung von glucosearmen Weinen kommt den Winzern und Weinproduzenten diese natürliche
Selektionsfähigkeit der Weinhefe zugute. Sie ermöglicht es, einen für Diabetiker bekömmlichen,
haibtrockenen bis lieblichen Wein auszubauen.
Eine weitere bedeutsame Besonderheit der Fruktose liegt in der - im Gegensatz zu Glucose -schwach
ausgeprägten Bindungsaffinität zur schwefligen Säure. Dies bedeutet konkret, dass bei einem
restsüßen Wein weniger schweflige Säure benötigt wird, wenn mehr Fruktose vorliegt.
Die Erhöhung des Restzuckergehaltes von 4 Gramm auf 20 Gramm, die sich sensorisch auch auf
die Harmonie des Weines auswirkt, liegt an der enormen Süßkraft der Fruktose. Der neue
Maximalgehalt von 20 Gramm Gesamtzucker gestattet es, den Wein in die mäßig süßen
Erzeugnisse einzureihen, ohne an die von den Diabetologen gezogene Grenze von 40 Gramm
Fruktose heranzukommen.
Einige Verbraucher orientieren sich auch am Kaloriengehalt eines Getränkes. Ein Liter
"Diabetiker-Wein" entspricht rund 700 Kilokalorien (Kcal.) bzw. 3000 Kilojoule (KJ). Im Vergleich mit
Diätbier schneidet Wein bezüglich dem Kaloriengehalt naturgemäß nicht so gut ab, da die
Hauptausbeute vom Alkohol resultiert. Was die Verträglichkeit bezüglich dem Zucker betrifft, so ist das
Bier benachteiligt, weil ein "Diätpils" mit noch so hohem Vergärungsgrad im Extrakt noch
Glukoseeinheiten als verdauliche Kohlenhydrate enthält.
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Autor: Dr. Otto Füglein, Leiter des Fachbereichs Kellerwirtschaft,
Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt für Wein-, Obst- und Gartenbau, Neustadt/Weinstraße
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